Precaliente el horno a 175 °C (350 °F). Engrase ligeramente un molde para hornear de 20 x 28 cm (8 x 11 pulgadas).
Salteado de aromáticos y espinacas: En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla sin sal. Añada la cebolla finamente picada y saltee hasta que esté tierna y dorada, unos 5-7 minutos. Incorpore el ajo picado y las hojuelas de chile trituradas y cocine durante un minuto más hasta que desprenda un aroma fragante.
Desglasar y añadir las espinacas: Verter el vino blanco en la sartén y llevar a ebullición suave, raspando los restos dorados del fondo. Reducir el vino a la mitad. Añadir las espinacas descongeladas y bien escurridas a la sartén y remover para integrar. Bajar el fuego.
Incorporar los quesos: Agregar la ricota y el parmesano finamente rallado a la mezcla de espinacas. Remover hasta que las espinacas adquieran una textura cremosa y los quesos estén casi derretidos e integrados. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar un poco.
Preparar el pan rallado: Mientras se enfría la mezcla de espinacas, precalentar una sartén aparte a fuego medio con aceite de oliva. Agregar el ajo picado y cocinar hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos, con cuidado de no quemarlo. Agregar los trozos de pan de masa madre o panko a la sartén y tostar, removiendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. Apagar el fuego y sazonar el pan rallado tostado con sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto.
Armado y horneado: Bata suavemente los huevos enteros con la mezcla de espinacas y queso ligeramente fría hasta que estén bien integrados. Vierta la mezcla de espinacas en el molde para hornear de 20×28 cm preparado, extendiéndola uniformemente.
Espolvorea el queso mozzarella rallado uniformemente sobre la mezcla de espinacas.
Distribuye las migas de pan tostadas uniformemente sobre el queso mozzarella.
Hornee en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que la masa esté burbujeante y la cobertura esté dorada y caliente.
Deje enfriar el pastel de espinacas al estilo italiano con queso unos minutos antes de servir. Disfrute caliente.
